Shutterstock

Mitt i denna globala pandemi har en surdegsrevolution född.

Mer tid hemma i kombination med brist på livsmedelsvaror har främjat kreativiteten hos en helt ny generation hembakare.

Om ditt Instagram-flöde är fyllt med allas favorit nya husmästare, surdeigsstarteren, undrar du kanske vad som är så speciellt med dessa konstiga, bubblande burkar med mjöl och vatten och det smakliga brödet de skapar.

En lycklig olycka

Sourdough är en sura (stigande) metod för bakade produkter som går tillbaka till åtminstone antika Egypten.

Historiker tror att den här tekniken var troligen upptäckt av misstag av en bagare som lämnar degen utan tillsyn mycket längre än vanligt. Genom att sitta längre hade vilda jäst och bakterier som levde i mjöl, vatten och luft sprungit till liv och förvandlat degen till det som skulle bli den första formen av surt bröd. Det smakade bättre och varade längre, så det fastnade.

Surdegsprocessen börjar med en starter (kallas ibland en "svamp") - en enkel blandning av mjöl och vatten. När det lämnas en dag eller så börjar en livlig gemenskap av vildjäst och bakterier blomma. Dessa mikroskopiska organismer arbetar i harmoni för att förvandla socker och stärkelse i mjölet och producerar gasbubblorna som hjälper brödet att öka och naturliga syror som ger surdeigen dess karakteristiska smak, arom och struktur.

Med inget annat än mjöl och vatten kan du skapa en bubblande ny följeslagare som ger bra brödvibbar. Shutterstock

Fram till ganska nyligen överfördes surdegs-traditionen (inklusive förrätten) genom generationerna och ansåg normen för brödtillverkning. Men i gryningen av industriell revolution, jäst (Saccharomyces cerevisiae) upptäcktes och började massproduceras.

Bakerjäst är nu det föredragna Förtvålningsmedel för kommersiellt brödtillverkning på grund av dess aggressiva natur, vilket resulterar i deg som stiger snabbt och bröd som är klart på bara några timmar. Surdej, å andra sidan, förlitar sig på mycket mildare jäst och bakterier, som helst behöver a längre bevisningstid att arbeta med sin magi.

Bra bröd, bättre för dig

Surdeigsbröd har många närings- och hälsofördelar över sina moderna kommersiella jästbröd motsvarigheter.

Extra förrätt kan användas för att göra lätta och välsmakande pannkakor. Shutterstock

Under hela den långa stigande processen, de bakterier som finns i förrätten (vanligtvis laktobacillusarter) livnär sig på kolhydrater i degen och producerar både mjölksyra och ättiksyra som biprodukter. Denna surhet resulterar i ett bröd med lägre glykemiskt index (och en längre hållbarhetstid). Detta gör surdej till ett bra alternativ för diabetiker eftersom det smälts långsammare, vilket resulterar i en lägre och långsammare ökning av blodsockernivåerna efter att ha ätit. Eftersom det smälter långsammare kommer surdegsbröd till och med att du känner dig fylligare längre.

Surdegsprocessen hjälper också till bryta ner vanliga syndare (som FODMAPs och gluten) som kan orsaka uppblåsthet och irritation i matsmältningen hos personer med matintoleranser och colon irritabile.

Självtillverkning också minskar fytatinnehållet bröd, vilket betyder viktiga mineraler som zink och magnesium, absorberas lättare.

Komma igång med din starter

Är du redo att prova din egen surdej? Du kan antingen gör din egen starter, få en av en vän eller köp en online.

Oavsett källa kommer varje starter att innehålla sin egen unika gemenskap av jäst och bakterier. Det kommer att ändras över tid beroende på hur du matar det. Vänta, mata det? Ja, din förrätt är väldigt levande och som alla husdjur, växter eller hushållsmedlemmar måste hanteras regelbundet för att få den att blomstra.

Matning din start är enkelt och ditt utfodringsschema beror på hur du planerar att förvara det: i kylen för mindre frekvent användning eller på bänken om du bakar bröd varje dag eller andra dag. Försök hitta ett lagrings- och utfodringssystem som passar din livsstil. Detta förhindrar att din starter blir för "behövande".

Tipp toppens bakpekare

Det tar vanligtvis en vecka eller så att skapa en starter med tillräckligt umph att göra ett rimligt bröd. Du vet att den är redo att gå när den kan fördubblas i storlek på under åtta timmar efter utfodring.

Det finns många surdeigsrecepter online för att hjälpa dig komma igång, men här är några viktiga tips för framgång.

• Prova olika recept med en mängd olika mjölar (vanliga inkluderar vete, råg och spelt). Du hittar så småningom något som bäst passar dina smaklökar!

• Bevisa din deg över natten i kylen. Resultatet blir en mer smakfull limpa. Kom bara ihåg att ta din deg till rumstemperatur och se till att den har fördubblats i storlek innan du bakar.

• Behöver du ett glutenfritt surdej? Detta är möjligt med en glutenfri förrätt och ingredienser för dem med glutenintolerans.

Även om processen kan verka komplicerad till en början, gör den långa stigande processen surdej till en ganska förlåtande konstform. Om det inte går bra först, prova något annat nästa gång. Du kan till och med överväga att gå med i en online surdegsklass för att göra dina kunskaper perfekt.

Så varför inte experimentera med att göra din egen surdeigsstartare den här veckan?

Om författaren

Lyndal Collins, forskningsdietist, Institutionen för gastroenterologi, Monash University

Den här artikeln publiceras från konversationen under en Creative Commons-licens. Läs den ursprungliga artikeln.

books_food