Vad varje ny bagare ska veta om jästen runt omkring oss

Vad varje ny bagare ska veta om jästen runt omkring oss En osynlig organisme med världsomspännande inflytande. KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO BIBLIOTEK via Getty Images

Med människor bundna till sina hem är det mer intresse för hembakat bröd än någonsin tidigare. Och det betyder att många människor blir vän med jäst för första gången. jag är en professor i gästfrihetsförvaltning och en tidigare kock, och jag undervisar i mitt universitets fermentationsvetenskapsprogram. När vänner och kollegor kämpar för att lyckas med att använda jäst i deras bakning - och ibland brygga - blir jag bombarderad med frågor om denna intressanta lilla mikroorganism.

En liten cell med mycket kraft

Jäst är encelliga organismer i svampfamiljen. Det finns mer än 1,500 XNUMX arter av dem på jorden. Medan varje enskild jäst endast är en cell, är de förvånansvärt komplexa och innehåller en kärna, DNA och många andra celldelar som finns i mer komplicerade organismer.

Jäst bryter ned komplexa molekyler till enklare molekyler för att producera den energi de lever på. De finns på de flesta växter, flyter runt i luften och i jordar över hela världen. Det finns 250 eller så av dessa jästarter som kan omvandla socker till koldioxid och alkohol - värdefulla färdigheter som människor har använt i årtusenden. XNUMX av dessa gör mat som faktiskt smakar bra.

Bland dessa 24 arter kallas en Saccharomyces cerevisiae, vilket betyder "sockerätande svamp." Detta är brödjäst, jäst som vi människor känner och älskar mest dyrt för den mat och dryck det hjälper oss att tillverka.

Processen börjar samma sak oavsett om du gör bröd eller öl. Enzymer i jästen omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Med bröd vill en bagare fånga koldioxid för att sura brödet och få den att stiga. Med öl vill en bryggeri fånga alkoholen.

Bröd har varit "livets personal" för tusentals år. Det första brödet var förmodligen en lycklig olycka som inträffade när vissa jästar som levde på korn började jäsa medan lite deg för plattbröd - tror matzo eller kex - gjordes. Det första avsiktligt gjorda syrasbrödet tillverkades troligen av Egypterna för ungefär 3,000 år sedan. Syrat bröd är nu en häftklammer i nästan varje kultur på jorden. Brödet är billigt, näringsrikt, läckert, bärbart och lätt att dela. Var som helst vete, råg eller korn kunde odlas i tillräckliga mängder, blev bröd den grundläggande maten i de flesta dieter.

Vad varje ny bagare ska veta om jästen runt omkring oss Jäst gör bröd fluffigt och smakrikt. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images

Ingen jäst, inget bröd

När du blandar jäst med lite vatten och mjöl, börjar jästen äta de långa kedjorna med kolhydrater som finns i mjölet som kallas stärkelse. Detta gör två viktiga saker för bakning: Det förändrar den kemiska strukturen i kolhydraterna, och det får bröd att stiga.

När jäst bryter ner stärkelse producerar den koldioxidgas och etylalkohol. Denna CO2 fångas i degen av stränga proteinsträngar som kallas gluten och får degen att stiga. Efter bakning låses de små luftfickorna på plats och resulterar i luftigt, fluffigt bröd.

Men mjukt bröd är inte det enda resultatet. När jäst bryter ner stärkelsen i mjöl, förvandlas det till smakrika sockerarter. Ju längre du låter degen höja, desto starkare kommer dessa goda smaker att bli, och några av mest populära brödrecept använd detta till deras fördel.

Stormarknaden är ur jäst; nu då?

Att baka bröd hemma är roligt och enkelt, men tänk om din butik inte har någon jäst? Då är det surdej till undsättning!

Jäst finns överallt, och det är verkligen lätt att samla in jäst hemma som du kan använda för bakning. Dessa vilda jästkollektioner tenderar att samla jäst såväl som bakterier - vanligtvis Lactobacillus brevis som används i ost- och yoghurtproduktion - som lägger till de komplexa sura smakerna från surdej. Surdeigsstarter har gjorts av frukt, grönsaker eller till och med döda getingar. Plinius den äldre, den romerska naturalisten och filosofen, var den första som föreslog receptet om död geting, och det fungerar för getingar täcks i jäst när de äter frukt. Men gör det inte hemma! Du behöver inte en geting eller ett mordhorn för att göra bröd. Allt du verkligen behöver för att göra surdeigsstarter är vete eller rågmjöl och vatten; jäst och bakterier som flyter runt ditt hem kommer att göra resten.

Blanda en halv kopp destillerat vatten med en halv kopp helkornsmjöl eller rågmjöl för att skapa din egen surdeigsstarter. Täck toppen av din burk eller skål löst med en trasa och låt den sitta någonstans varm i 24 timmar. Rör om efter 24 timmar ytterligare en kvarter kopp destillerat vatten och en halv kopp mjöl för alla ändamål. Låt den sitta ytterligare 24 timmar. Kasta ut ungefär hälften av din degiga massa och rör om ytterligare en kvarts kopp vatten och ytterligare en halv kopp helmjöl.

Fortsätt göra detta varje dag tills din blandning börjar bubbla och luktar som stigande bröddeg. När du har startat din start kan du använda den för att göra bröd, pannkakor, till och med pizzaskorpa, och du kommer aldrig att behöva köpa jäst igen.

Vad varje ny bagare ska veta om jästen runt omkring oss Jäst används i laboratorier och fabriker samt kök. borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images

Mer än bara bröd och sprit

På grund av deras likhet med komplicerade organismer, stor storlek och användarvänlighet, har jäst varit central för vetenskapliga framsteg i hundratals år. Studie av jäst spelade en stor roll i kickstartar området mikrobiologi i början av 1800-talet. Mer än 150 år senare var en jästart den första organismen med en kärna att ha hela genomet sekvenserat. Idag använder forskare jäst i läkemedelsforskning och som verktyg för att studera celltillväxt hos däggdjur och undersöker sätt att använda jäst för att göra biobränsle från avfallsprodukter som cornstalks.

Jäst är en anmärkningsvärd liten varelse. Det har tillhandahållit utsökt mat och dryck i årtusenden och är i dag en enorm del av människolivet runt om i världen. Så nästa gång du tar ett glas öl, rostat bröd till våra små vänner som gör dessa livsmedel till en del av vår glädje av livet.

Om författaren

Jeffrey Miller, Docent, Hospitality Management, Colorado State University

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

books_food

följ InnerSelf på

facebook-icontwitter-iconrss-icon

 Få det senaste via e-post

{Emailcloak = off}